摘要：速溶茶粉在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)結(jié)塊和香氣散逸現(xiàn)象在當(dāng)今愈發(fā)普遍，給廠家造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。其原因一方面在于速溶茶粉的制造工藝，另一方面來自包裝材料和包裝工藝的影響。本文從包裝材料的阻隔性、耐揉搓性、剝離強(qiáng)度、熱封強(qiáng)度和成品包裝的密封性等方面對這一現(xiàn)象進(jìn)行分析，并提出加強(qiáng)包裝質(zhì)量監(jiān)測、合理選材、優(yōu)化包裝工藝等改進(jìn)方法，望有助于速溶茶粉生產(chǎn)廠家解決茶粉結(jié)塊和香氣散逸問題，提升產(chǎn)品品質(zhì)。
關(guān)鍵詞：茶粉、結(jié)塊、香氣散逸、包裝

　　速溶茶粉，是一種以成品茶或茶鮮葉為原料，通過萃取、過濾、濃縮、干燥等工藝制成可*溶于水的粉末狀茶制品^[1]。速溶茶粉通常采用復(fù)合薄膜或鍍鋁膜包裝進(jìn)行封裝，簡單的“一撕一沖一泡”賦予其的極大便利性以及不留余渣、清新鮮爽的口感促使了速溶茶粉在快節(jié)奏生活中的迅速風(fēng)靡。當(dāng)其銷量節(jié)節(jié)攀升的同時，諸多質(zhì)量問題逐漸暴露在生產(chǎn)商的面前，尤其是保質(zhì)期內(nèi)袋裝茶粉結(jié)塊以及香味散逸問題較為普遍，受到消費(fèi)者的大量投訴。

　　保質(zhì)期內(nèi)袋裝茶粉結(jié)塊及香味散逸問題，可歸結(jié)為多方面原因，比如茶粉加工過程中干燥工藝的不完善而導(dǎo)致茶粉水分含量過大，包裝材料的阻隔性能以及成品包裝的密封性較差致使外界氧氣、水蒸氣的大量滲入和包裝內(nèi)部的香味外逸等。概覽已有的相關(guān)文獻(xiàn)，多集中在茶粉的干燥加工工藝研究，對于其包裝研究卻。然而多數(shù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中面對上述問題，優(yōu)先采取對包裝材料和包裝工藝進(jìn)行優(yōu)化，迫不得已才會改進(jìn)加工參數(shù)，因此茶粉包裝的分析研究在當(dāng)前階段是亟需深化的。

1. 包裝對速溶茶粉保質(zhì)期內(nèi)結(jié)塊和逸香現(xiàn)象的影響

　　速溶茶粉作為茶葉加工品，其含有與茶葉相同的親水膠體，如淀粉、蛋白質(zhì)以及多酚類、咖啡減等水溶性大、吸濕性強(qiáng)的物質(zhì)，因此具有較強(qiáng)的吸濕性^[2]。當(dāng)茶粉在保質(zhì)期內(nèi)儲藏時，除了按要求在陰涼干燥處存放外，若使用的包裝材料水蒸氣阻隔性能不當(dāng)，外界水蒸氣也會透過包裝進(jìn)入內(nèi)部，造成茶粉的大量吸濕結(jié)塊。自然界中，氧氣是威脅食品飲料品質(zhì)的又一重要因素，其化學(xué)性能非?；钴S，會對茶制品中多酚類物質(zhì)、葉綠素、維生素、酯類、醇類、醛類、氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用，其中部分物質(zhì)，如酯類物質(zhì)的氧化分解能產(chǎn)生具有陳味的揮發(fā)性成分^[2]，使鮮爽的香氣成分含量降低，因此包裝材料的阻氧能力也非常重要。

　　氧化反應(yīng)降低茶粉香氣成分含量的同時，香氣的外逸會進(jìn)一步加劇茶粉的香味散失。根據(jù)相關(guān)研究，茶葉的芳香物質(zhì)主要為醇類、酮類，酯類等有機(jī)分子，其特性與氧氣、水蒸氣等氣體差異顯著，對于包裝材料的滲透也存在選擇性，即使包裝材料具有優(yōu)異的水氧阻隔性也很難就此對該材料的有機(jī)氣體透過率進(jìn)行定性。

　　由此可以看出，包裝材料對氧氣、水蒸氣和有機(jī)分子氣體的阻隔性在很大程度上影響著速溶茶粉結(jié)塊和逸香問題，但該性能同時又受到包材其他性能的影響，如耐揉搓性和剝離強(qiáng)度。速溶茶粉一般采用鍍鋁復(fù)合膜或鋁箔復(fù)合膜，各層薄膜通過膠黏劑粘合，在壓力的作用下復(fù)合而成，層間剝離強(qiáng)度的大小意味著其復(fù)合牢度的優(yōu)劣。由于膠黏劑的種類、上膠量和涂布均勻程度等多種因素的作用，有時難以獲得理想的復(fù)合膜層間剝離強(qiáng)度，因而容易發(fā)生分層現(xiàn)象，導(dǎo)致復(fù)合膜整體的阻隔性下降。此外，鋁箔本應(yīng)是阻隔性優(yōu)異的材料，但因鋁的純度和生產(chǎn)環(huán)境空氣中塵埃的關(guān)系，當(dāng)鋁箔壓延到10μm以下厚度時，往往會有針孔出現(xiàn)，其數(shù)量和孔徑越大，阻隔性越差^[3]。當(dāng)鋁箔（或鍍鋁膜）與塑料薄膜復(fù)合后用于包裝，在搬卸、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)外力的作用下，鋁箔表面出現(xiàn)折痕，針孔逐漸擴(kuò)大，包裝材料的阻隔性隨之降低，甚至產(chǎn)生貫穿性針孔導(dǎo)致泄漏的發(fā)生。

　　除了包裝材料的影響，速溶茶粉的成品包裝加工過程也是造成茶粉結(jié)塊和香味散逸的潛在風(fēng)險頻發(fā)的環(huán)節(jié)。速溶茶粉包裝通常采用熱封工藝進(jìn)行封邊和封口，即利用高溫?zé)岱獾秾Ψ饪诓课坏纳舷聫?fù)合薄膜施加預(yù)定的壓力并保持一段時間，使之變?yōu)槿廴谡沉鳡顟B(tài)并粘合，經(jīng)過冷卻后封口具備一定的強(qiáng)度。若熱封參數(shù)不當(dāng)或熱封部位熔融時沾染茶粉粉末，會導(dǎo)致封口處熱封強(qiáng)度過低或不均勻，影響包裝整體的密封性，水蒸氣更易從熱封部位趁虛而入。

2. 如何改進(jìn)包裝以控制茶粉結(jié)塊和逸香現(xiàn)象的發(fā)生

2.1 加強(qiáng)包材/包裝重要性能的質(zhì)量監(jiān)測

　　zui有效且成本較低的改進(jìn)手段，即為建立包材/包裝水蒸氣透過率、氧氣透過率、揉搓后水蒸氣透過率、密封性能、熱封強(qiáng)度、剝離強(qiáng)度等重點(diǎn)性能的定期抽樣檢測機(jī)制，以實(shí)時把握不同批次包材/包裝的性能狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)問題，遏制風(fēng)險。

　　蘭光包裝安全檢測實(shí)驗(yàn)室配備了涵蓋包材/包裝阻隔、強(qiáng)度、熱封、熱粘、摩擦系數(shù)、厚度等共120余臺檢測儀器，借此優(yōu)勢，筆者對購買的速溶茶粉的鋁塑復(fù)合膜包裝的氧氣透過率、水蒸氣透過率、揉搓后水蒸氣/氧氣透過率、熱封強(qiáng)度和剝離強(qiáng)度進(jìn)行了測試。測試結(jié)果顯示：

　　該包裝材料正常情況下水蒸氣透過率為1.105g/(m2·24h)，充分體現(xiàn)了鋁箔層對水蒸氣的高阻隔作用，經(jīng)揉搓試驗(yàn)后，材料表面呈現(xiàn)較為明顯的折痕和一定數(shù)量的直徑大于1mm的穿透性針孔，再對材料進(jìn)行水蒸氣透過率測試，其數(shù)值高達(dá)4.968g/(m2·24h)，意味著揉搓后該材料的水蒸氣阻隔性能大幅降低。在正常情況下對包裝材料不同部位的氧氣透過率測試結(jié)果顯示，數(shù)值高低相差很大，即該材料不同部位氧氣阻隔性不穩(wěn)定，多是由于鋁箔層厚度不均導(dǎo)致，這會使引起有機(jī)香味氣體的大量散失，茶粉的香氣難以長時間保持。該復(fù)合包裝材料的剝離強(qiáng)度值為2.011N，封邊的熱封強(qiáng)度為13.351N/15mm，相對同類鋁塑復(fù)合膜來說均有所偏低，說明該材料的復(fù)合牢度較差，部分封邊可能無法達(dá)到預(yù)計的內(nèi)容物承受重量。

2.2 科學(xué)選材，優(yōu)化包裝工藝

　　首先，從包裝源頭——選材著手，選用由高阻隔材料復(fù)合而成的包裝材料，從根本上提升成品包裝性能。常見的高阻隔包裝材料有EVOH，即乙烯-乙酸乙烯酯共聚物，對氧氣等非極性氣體、香味具有顯著的阻隔作用，但由于其分子中含有較多的羥基，具有一定的吸濕性，吸濕后反而會影響其氣體阻隔性。因此在運(yùn)用此材料的時候，可作為復(fù)合膜的阻隔層，兩側(cè)由阻濕性較好的聚烯烴材料層將其與水蒸氣隔離。另一高阻隔材料PVDC，其阻隔性不像EVOH易受濕度變化的影響，對兼具優(yōu)異的氣體和水蒸氣阻隔性?？紤]到成本及效果，實(shí)際可采用PVDC乳液涂布聚丙烯、聚乙烯、聚酯薄膜制成復(fù)合薄膜，隨著PVDC涂層厚度的增加，復(fù)合膜的阻隔性將逐步改善。除此之外，鋁箔也是用來增加復(fù)合膜阻隔性的常用包裝材料之一。但鋁箔的致命缺陷在于其易折性和生產(chǎn)過程中表面易產(chǎn)生針孔，這對復(fù)合膜整體阻隔性有很大影響，上述測試也同樣證明了此點(diǎn)。由于鋁箔針孔數(shù)與其厚度基本成正比關(guān)系，包裝中可通過增加復(fù)合膜鋁箔層的厚度以減少針孔的數(shù)量。

　　其次，合理控制包裝熱封時間、熱封壓力、熱封溫度等熱封工藝參數(shù)，提高包裝封邊和封口質(zhì)量。鑒于生產(chǎn)線上灌裝茶粉、熱封包裝為規(guī)?；魉僮?，因此貿(mào)然變更熱封參數(shù)極有可能造成大批量的質(zhì)量事故，故建議優(yōu)先利用實(shí)驗(yàn)室檢測儀器確定合適的熱封參數(shù)?？蛇x用熱封試驗(yàn)儀先對包材進(jìn)行多種參數(shù)的熱封試驗(yàn)，制得相應(yīng)封邊試樣，后逐一測量其熱封強(qiáng)度進(jìn)行比較，根據(jù)需求確定合適的熱封參數(shù)，進(jìn)而用于生產(chǎn)。同時，灌裝環(huán)節(jié)亦要避免茶粉粉末沾染封口，以保證熱封強(qiáng)度。

3. 總結(jié)

　　速溶茶粉在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)結(jié)塊和香氣散逸現(xiàn)象在當(dāng)今愈發(fā)普遍，給廠家造成了一定的經(jīng)濟(jì)損失。其原因一方面在于速溶茶粉的制造工藝，另一方面來自包裝材料和包裝工藝的影響。本文從包裝材料的阻隔性、耐揉搓性、剝離強(qiáng)度、熱封強(qiáng)度和成品包裝的密封性等方面對這一現(xiàn)象進(jìn)行分析，并提出加強(qiáng)包裝質(zhì)量監(jiān)測、合理選材、優(yōu)化包裝工藝等改進(jìn)方法，望有助于速溶茶粉生產(chǎn)廠家解決茶粉結(jié)塊和香氣散逸問題，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄒鋒揚(yáng)，金心怡，王淑鳳等. 速溶茶粉產(chǎn)品的研究進(jìn)展[J]. 飲料工業(yè)，2012，15(3):7-12.

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